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Sem palavras. Simplesmente impressionante.

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FLíVIA MANTOVANI
da Folha de S. Paulo
IARA BIDERMAN
Colaboração para a Folha de S. Paulo

O nome é esquisito e seus efeitos no organismo ainda estão sendo estudados. Mas já se sabe que há, em vários alimentos, mais um tipo de “gordura do mal”, o ácido graxo transverso, mais comumente chamado de gordura trans.Essa gordura entra na composição de diversos alimentos, do bolo da padaria ao biscoito “água e sal”. Seu uso deixa esses produtos mais crocantes, sequinhos, duráveis e apetitosos. Mas, além de aumentar os ní­veis do “mau” colesterol, a gordura trans também diminui a quantidade do “bom”.A solução seria banir a trans da alimentação, como sugerem os nomes de organizações não-governamentais como a Ban Trans Fat e a Trans Free America? Na vida real, as coisas não funcionam assim. A questão não é abolir, mas tentar reduzir ao máximo o consumo de gordura trans. A dificuldade é saber quais alimentos a contêm e em qual quantidade. Para tentar resolver esse problema, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilãncia Sanitária) determinou que, a partir de 1º de agosto de 2006, as empresas devem especificar nos rótulos o teor de gordura trans de seus produtos.Aícidos graxosSão os principais componentes das gorduras (lipí­deos). Quando digeridas, as gorduras fornecem ao organismo energia e ácidos graxos. Estes podem ser do tipo monoinsaturados, poliinsaturados, saturados e trans (gerados, basicamente, no processo industrial de hidrogenação de óleos vegetais mas existentes, em pequena quantidade, em carnes, leite e derivados).BBiscoitosBiscoitos doces e salgados são ricos em gordura hidrogenada e, conseqí¼entemente, em ácidos graxos trans. Até os populares “água e sal” e “cream cracker”, muitos consumidos por quem quer fazer dieta ou ter uma alimentação saudável, são ricos nesse tipo de gordura –mais ainda do que os biscoitos recheados.CCãncerSegundo Glaucia Maria Pastore, professora de bioquí­mica dos alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), há evidências na literatura cientí­fica de que o consumo excessivo de ácidos graxos trans pode estar relacionado a uma maior incidência de cãncer de mama.O endocrinologista Antonio Carlos Lerário, diretor da Sociedade Brasileira de Diabetes, explica que, embora ainda não existam estudos conclusivos, suspeita-se que o ácido graxo trans altere o funcionamento da parede celular, principalmente das artérias (nas quais o colesterol produzido pelas gorduras se deposita), o que pode gerar alterações anormais nas células.DDiets e lightsUma das preocupações dos médicos em relação í  gordura trans é que ela está oculta em grande parte dos alimentos industrializados e é consumida inadvertidamente. O chocolate diet, por exemplo, é indicado para diabéticos por não conter açúcar, mas pode ter uma quantidade igual ou maior de gordura do que o chocolate convencional. “Ao retirar o açúcar, o chocolate fica com sabor e consistência menos agradáveis. A gordura hidrogenada [que gera ácido graxo trans] melhora esses dois aspectos, por isso pode ser utilizada em vários desses produtos”, diz o endocrinologista Antonio Carlos Lerário. Pela legislação da Anvisa (Agência Nacional de Vigilãncia Sanitária), os produtos light são os alimentos com redução mí­nima de 25% de determinado nutriente ou caloria. Se a redução é na quantidade de gorduras em geral, conseqí¼entemente conterão menos ácidos graxos trans.EEstudosNo Brasil e no mundo, ainda são poucos os trabalhos que especificam a quantidade de ácidos graxos trans presentes nos alimentos. Segundo a nutricionista Vera Lúcia Chiara, professora do Instituto de Nutrição da Uerj (Universidade do Estado do Rio de Janeiro), as tabelas nacionais de composição de alimentos não trazem o teor de gorduras trans que eles possuem. “Há tabelas com esses valores nos Estados Unidos, mas elas são antigas. Além disso, a quantidade de trans nos produtos muda de uma região para outra.” Chiara analisou o teor de trans em alguns alimentos produzidos no Brasil, como sorvetes, biscoitos e batatas frita.FFast foodA gordura trans é utilizada para preparação de alimentos nas redes de fast food porque, além de ser mais durável, “tem uma estrutura que conserva melhor o alimento e o deixa mais atraente. í‰ por isso que a batata frita fica mais dourada e parece mais crocante do que a feita em casa”, diz Artur Cotrim Guimarães, chefe do departamento de prevenção do Hospital Pró Cardí­aco. Nos EUA, a organização não-governamental Ban TransFats.com processou a rede McDonald’s pelo descumprimento de uma promessa, feita em 2002, de cortar drasticamente a utilização de gordura trans.GGrávidas e criançasDe acordo com a nutricionista Vera Lúcia Chiara, uma questão que está sendo muito debatida é se gestantes e crianças devem consumir gordura trans. “Os ácidos graxos trans competem com um tipo de gordura insaturada, o ácido linoleico, que nosso organismo não produz. Isso atrapalha a produção de outras gorduras que são essenciais ao desenvolvimento neurológico do feto e da criança”, explica a nutricionista.HHidrogenadaA gordura hidrogenada é produzida, por meio de um processo industrial, a partir de óleos vegetais ricos em ácidos graxos poliinsaturados. “A hidrogenação parcial [reação do óleo com hidrogênio] torna o óleo mais consistente, que passa de lí­quido a pastoso ou sólido. Esse processo gera ácidos graxos trans”, diz o engenheiro quí­mico Homero Souza, gerente de pesquisas e desenvolvimento do grupo Agropalma. A gordura hidrogenada tem larga utilização industrial: entra na composição de bolos, pães, congelados, entre outros produtos.IInsaturada e saturadaOs ácidos graxos insaturados são as gorduras mais saudáveis que existem. Eles podem ser divididos em monoinsaturados (cujas maiores fontes são o azeite de oliva, o óleo de canola e o abacate) e poliinsaturados –o ômega 3, presente principalmente nos peixes de água frias, e o ômega 6, encontrado nos óleos vegetais, com exceção dos de coco, cacau e palma (dendê).Já os ácidos graxos saturados são considerados, ao lado da gordura trans, os mais prejudiciais í  saúde. As maiores fontes desse nutriente são os alimentos com gordura animal (como carne, leite e manteiga). Os únicos vegetais que possuem esse nutriente são os óleos de palmeira e de coco.O consumo elevado de gorduras saturadas aumenta o colesterol total e o LDL (colesterol ruim). De acordo com a nutricionista Liliana Bricarello, as novas diretrizes do National Cholesterol Education Program e da American Heart Association aconselham que a ingestão desse tipo de gordura não ultrapasse 7% do valor calórico diário total.LLDL/HDLArtur Cotrim Guimarães, do Hospital Pró-Cardí­aco, do Rio de Janeiro, explica que, no processo de digestão, a gordura se transforma em pequenas partí­culas e se liga a proteí­nas, formando lipoproteí­nas, que podem ser de baixa densidade (LDL, do inglês Low Density Lipoprotein) ou alta densidade (HDL, High Density Lipoprotein). As de baixa densidade aderem í s paredes das artérias, gerando mecanismos inflamatórios que aumentam os coágulos e, cumulativamente, formam placas que obstruem as artérias. Ou seja, estão diretamente relacionadas aos problemas cardiovasculares, por isso o LDL é chamado de mau colesterol. O HDL é considerado bom porque as lipoproteí­nas de alta densidade “ocupam” o espaço das LDL, diminuindo sua quantidade no organismo. Os ácidos graxos trans, além de aumentar a quantidade de LDL, diminuem a de HDL.MMargarinaPor ser produzida a partir de óleos vegetais, ricos em ácidos graxos insaturados, já foram consideradas uma melhor opção í s gorduras de origem animal (como a manteiga), fontes de ácidos graxos saturados, que produzem o mau colesterol. “Mas hoje, sabemos que o óleo vegetal, ao ser hidrogenado para criar a consistência da margarina, transforma a gordura vegetal em gordura ruim, a trans”, diz o endocrinologista Antonio Carlos Lerário. O processo de hidrogenação é a forma mais barata de produzir cremes vegetais (pastosos) a partir dos óleos (lí­quidos), por isso é o mais utilizado pela indústria.NNaturalA maior parte dos ácidos graxos trans é produzida no processo industrial de hidrogenação. Mas esses também existem “na natureza”, em alimentos como carne de animais ruminantes, leite e derivados, conta o engenheiro quí­mico Homero Souza. “Porém, a quantidade de ácidos trans nesses alimentos é mí­nima. Nesses casos, a preocupação é com as gorduras saturadas”, diz o endocrinologista Antonio Carlos Lerário.Oí“leos vegetaisAs gorduras de origem vegetal são insaturadas. São a base para a fabricação das gorduras hidrogenadas, mas, em estado lí­quido, não contêm ácidos graxos trans. Ou seja, o óleo vegetal de uso caseiro (“óleo de cozinha”) não contém gordura trans.PPreparação caseiraQuando um produto que contém ácidos graxos trans (certas margarinas, por exemplo) é utilizado para a preparação de alimentos em casa, nem a quantidade dessa substãncia nem a sua ação no organismo são alteradas, diz Glaucia Maria Pastore, da Unicamp.QQuantidade máxima recomendadaPor não ser necessária ao organismo, não há um valor recomendado de gordura trans a ser ingerida –o ideal é consumir o mí­nimo possí­vel. “Não é como as fibras ou os carboidratos, para os quais há um valor diário recomendado”, diz Antonia Aquino, gerente de produtos especiais da Anvisa.A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 1% do valor calórico da dieta. Como cada grama de gordura equivale a nove calorias, um adulto que consome 2.000 calorias diárias não deveria ultrapassar 2 g de gordura trans (o equivalente a menos de 100 g de biscoitos recheados).RRótuloAtualmente, não adianta procurar no rótulo dos alimentos a quantidade de gordura trans que eles possuem. Somente a partir de 1º de agosto de 2006 as empresas serão obrigadas a especificar, além do teor total de lipí­deos e de gorduras saturadas, a quantidade de ácidos graxos trans presentes nos alimentos que fabricam. A determinação foi regulamentada pela RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) número 360, da Anvisa, que entrou em vigor em dezembro de 2003.Por enquanto, o que é possí­vel fazer é verificar no item “ingredientes” do rótulo se há a indicação “gordura hidrogenada” ou “parcialmente hidrogenada” ou “óleo vegetal hidrogenado” ou “parcialmente hidrogenado”. Se houver, é gordura trans na certa.SSubstitutosAlgumas embalagens de alimentos já trazem, no campo “ingredientes”, os dizeres “gordura interesterificada”. Isso significa que os ácidos graxos presentes no produto passaram por um processo chamado interesterificação, que solidifica os óleos vegetais sem que esses tenham de ser hidrogenados. “í‰ um processo mais novo do que a hidrogenação. A tendência é que ele comece a ser utilizado com mais freqí¼ência pela necessidade de encontrar uma alternativa í  trans”, diz Glaucia Pastore, da Unicamp. Segundo ela, a outra saí­da é usar, durante o processo de hidrogenação, o óleo de palma, que não forma ácidos graxos trans.TTransversosA designação “trans” vem de “transversos”. O nome diz respeito í  ordem da cadeia de átomos do ácido graxo. Segundo o engenheiro quí­mico Homero Souza, é uma ordem pouco freqí¼ente na natureza e praticamente inexistente em óleos e gorduras vegetais não refinados.UUtilidadeA gordura trans faz mal í  saúde, mas traz uma série de vantagens para a indústria alimentí­cia. Por ser sólida, ela é mais fácil de ser utilizada do que o óleo vegetal lí­quido. Além disso, valoriza o aspecto dos alimentos. Pães e massas folhadas, por exemplo, ganham uma aparência mais dourada. “í‰ um tipo de gordura mais fácil de trabalhar e de estocar, tem menor probabilidade de oxidação e não é tão perecí­vel. Por isso os fabricantes gostam dela”, diz a nutricionista Mariana del Bosco Rodrigues, co-responsável pelo departamento de nutrição da Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade).ZZero TransNos Estados Unidos, organizações como a Ban Trans Fats e a Trans Free America se mobilizam para que a indústria alimentí­cia reduza a quantidade de trans nos produtos que fabrica.No Brasil, algumas indústrias retiraram os ácidos graxos trans de suas margarinas. Becel, Doriana, Claybom, Delicata e Qualy Light são alguns exemplos de produtos sem trans.

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